Welche Pasta passt zu welcher Sauce?

Der österreichische Filmemacher und Künstler Peter Kubelka beschrieb Pasta einmal als »Architektur für den Mund«. Die verschiedenen Formen haben eine Funktion. Raue oder glatte Oberfläche? Breit oder schmal? Lang oder kurz? Form und Beschaffenheit der Pasta wirken sich auf das Geschmackserlebnis aus. Gleichzeitig ist die Formenvielfalt die einfachste Möglichkeit, Abwechslung auf den Teller zu bringen. Wie aber entstanden Formate wie Farfalle, Penne oder Orecchiette? 

Die Inspiration für das Design italienischer Pasta liegt meist in Alltagsgegenständen und in der Natur. Deshalb lohnt es sich, die einzelnen Pastaformen und ihre Namen genauer anzuschauen. In ihnen offenbaren sich italienische Zeit- und Kulturgeschichte, Mythen, Geschichten und Traditionen. Durch knetende Hände, Bewegungen, die über Generationen weitergegeben wurden, bekamen Teigstücke eine konkrete Form. Mit der Industrialisierung der Pastaherstellung im Italien des 19. Jahrhunderts stieg die Zahl der Formen weiter. Heute soll es mehr als 300 Pastaformen geben, sie haben in sämtlichen Dialekten des Landes mehr als 1300 unterschiedliche Namen.

Wir stellen hier die wichtigsten Pastaformen vor und empfehlen, mit welcher Sauce man sie am besten serviert. Denn das Geschmackserlebnis von Pasta ergibt sich auch durch das Zusammenspiel aus Form und Sauce. Faustregel für alle Sorten: Je mehr Rillen oder Vertiefungen die Nudel hat, desto besser bleibt die Sauce haften.

Grundsätzlich gilt: Historisch betrachtet entstanden Pastasaucen aus dem, was in den jeweiligen Regionen Italiens gerade zur Verfügung stand. Bestimmte Kombinationen wurden zur Tradition und später zu einer Art Kanon, zum Beispiel Spaghetti alle vongole, also Spaghetti mit Muscheln. Selten bis nie isst man Rigatoni mit einer Muschelsauce, obwohl daran theoretisch nichts falsch ist. Probiert man es aus, merkt man aber: Die eher dünne Vongole-Sauce schmiegt sich im Teller und auf der Gabel viel besser an die lange, schmale Pasta als an die kurzen Rigatoni.

Die sizilianische Kochbuchautorin Cettina Vicenzino sagt allerdings: »Italiener verstoßen selbst immer wieder gegen vermeintliche Regeln. Dass lange Pasta nicht gebrochen werden darf, ist zum Beispiel ein Mythos. Die Pastasorte Ziti wird traditionell gebrochen. Es gibt auch Gerichte, in denen Spaghetti vor dem Kochen zerkleinert werden.«

Welchen Regeln und Empfehlungen man auch folgen mag: Pasta bringt Menschen an einen Tisch. Einigen muss man sich am Ende nur auf eine Sorte. Wir geben den Überblick: 

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